Ercolano e la murena
Dal nostro viaggetto ad Ercolano ho tratto l’idea per proporvi una ricetta di una antica salsa: un condimento per accompagnare la Murena, pesce tra i più noti nell’antica Roma. Tanto era l’uso di questo pesce (tra i ricchi, ovvio) che veniva allevato in grandi vasche (piscinae) annesse alle enormi e ricchissime ville nobiliari.
La splendida visione della villa nobiliare affacciata sul mare mi è saltata alla mente dopo aver visitato l’Albergo di Ercolano, edificio di particolare sviluppo planimetrico con una incredibile terrazza originariamente a picco sul mare. Imponenti terme erano annesse all'edificio e una sala con soffitti voltati affacciava con finestroni sulla terrazza. Siamo sul sommo di un piccolo pianoro sul quale era sviluppata tutta la città; sostruzioni ad arconi erano progettate sulla parete e il mare sottostante rendeva esilarante la location. Ora la linea di costa è molto arretrata e il colpo d'occhio maggiore è riferito alla stratigrafia dei 16 m di ceneri eruttati dal Vesuvio. Levata la imponente parete di lapilli e immaginate le onde che lambiscono la struttura direi che saremmo davanti a un Extra lusso odierno.
Dal viaggio nel lussuoso 5 stelle dei tempi che furono arriviamo ad immaginare anche l’ ambientazione delle ville ricchissime dove sguazzavano le nostre murene, nuotando ignare nelle vasche di Lucullo o di Licinio.
Nella zona dell’odierno golfo di Napoli erano presenti numerose villae patrizie a ridosso del mare dove le piscinae piscariae erano alimentate da acqua marina che entrava e usciva tramite canali e vasche progettate al dettaglio. Sulle tavole dei nobili dovevano essere presenti pesci talmente freschi da guizzare ancora che venivno scelti dai banchettanti e poi cotti e serviti. Plinio il Vecchio riporta che Licinio Murena, il cui cognomen origina probabilmente da muraena il pesce, fu il primo allevatore di pesci (“Naturalis Historia”, Liber IX 170). L’esempio di Licinio Murena venne seguito da Filippo, da Ortensio e da Lucullo, i cui resti di una enorme villa erano proprio a Napoli a ridosso di Castel dell’Ovo. Qui Lucullo fece addirittura tagliare una parte della montagna tra Sant’Elmo e Pizzofalcone per permettere l’arrivo dell’acqua all’interno delle sue amate vasche.
Da Apicio, “De Re Coquinaria” Liber X:
Salsa per murena arrosto: pepe, ligustico (ombrellifera dall’aroma simile al prezzemolo), santoreggia, polvere di zafferano, cipolla, prugne di Damasco snocciolate, vino, vino cotto, aceto,garum, manipola, aggiungi olio e cuoci.
Altra salsa per murena arrosto: pepe, ligustico, prugne di Damasco, vino, vino cotto, aceto, garum, olio.
Altra salsa per murena arrosto: pepe, ligustico, nepitella montana, seme di coriandolo, cipolla, pinoli, miele, aceto, garum, olio e cuoci.
Altra salsa per murena lessa: pepe, ligustico, aneto, seme di sedano, ruta, cariota, miele, aceto, garum, olio e senape (omissis).
Altra salsa per murena lessa: pepe, ligustico, cumino, pinoli, cariota (frutto di palma simile al dattero), senape, miele, aceto,garum, olio e manipola”).
