I Papi a Banchetto

Eccomi stasera a riposar le membra dopo una lunga e intensa giornata d’arte nella capitale.

Oggi siamo andati avanti di qualche secolo arrivando fino al rinascimento, per un tour tra le chiese e i palazzi che testimoniano le splendore della Roma papalina. S. Carlo ai Catinari, S. Andrea della Valle, Piazza Farnese, S. Agnese in Agone e la fontana dei fiumi, S. Ivo alla Sapienza, S. Agostino, S. Luigi dei Francesi. Tra Caravaggio, Guido Reni, il Dominichino, Bernini, Borromini, Maderno, Lanfranco. Questa città ti apre il cuore. La bellezza ti apre al mondo; se poi vedi che il mondo viene qui per ammirare quello che tu hai sotto i piedi, allora capisci che noi potremmo avere il compito di aprire le porte dell’arte e della cultura per far godere gli altri e per goderne noi. Invece non lo facciamo.

Dalle note storiche e artistiche rinascimentali voglio fare un viaggio nelle cucine e sulle tavole del tempo per riproporre delle ricette che ho trovato sbirciando qua e là.

Parliamo di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto (cioè personale) di Pio V, allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo. Al culmine della carriera, pubblicò il più grande trattato di cucina del tempo che oltre che di ricette trattava degli strumenti di cucina e di tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello. Vengono qui introdotti nuovi metodi di preparazione e l'uso di ingredienti importati dalle Americhe.

Nel primo libro, attraverso il dialogo fittizio fra un maestro e un allievo, dava consigli pratici su come riconoscere le vivande, conservarle, preparale. Scappi non si limita a riportare ricette ma spiega soluzione tecniche e pratiche di ristorazione ponendo l'uomo con il suo benessere al centro della preparazione dei cibi.

PRANZO ALLI XVIII DI OTTOBRE

ALLESTITO DA BARTOLOMEO SCAPPI

(Fonte: Faccioli E. (a cura di),“L’arte della cucina in Italia”, Einaudi, Torino, 1987)

Propongo una sintesi della lunghissima lista di pietanze accennando alle portate e agli ingredienti del sontuoso banchetto.

“…..Mescolato di grasso e di magro, con due servizi di credenza e quattro di cucina, il qual pranzo servirà ancora per cena, con otto servizi et antipasti e postpasti, servito a otto piatti, con otto scalchi et otto trincianti…..”

“….Primo servizio di credenza Bicottelli di marzapane Mostaccioli napoletani Alici acconce con olio, aceto et origano Lingue di bove salate, cotte in vino, tagliate in fette Caviale su le fette di pane, servito con sugo di melangole sopra Galli d’India arrostiti allo spiedo, serviti trinciati con capparetti e zuccaro Bottarghe tagliate in fette, scaldate su la graticola, servite con olio, aceto e pepe sopra, Presciutto cotto in vino e poi sfilato, servito con sugo di melangole e zuccaro sopra Capparetti acconci con uva passa, zuccaro et aceto rosato Pasticci di capro di sei libre per pasticcio, serviti freddi Carpioni, serviti freddi, con aceto rosato e zuccaro Gelo di piedi di vitella, con polpe di cappone sotto Anguille salate acconce Pasticci sfogliati pieni di biancomagnare …… “…..Primo servizio di cucina Pasticcetti sfogliati d’animelle di vitella battute, d’una libra per pasticcio Quaglie tramezzate con libre otto di salciccia, arrostite allo spiedo, servite con melangole tagliate sopra Fagiani ripieni arrostiti allo spiedo, serviti freddi Cefali grossi, cotti sulla graticola, serviti con uva passa e suo sapor sopra Anguille grosse arrostite allo spiedo con sua crostata Mezi capretti di dietro arrostiti allo spiedo, serviti con sugo di melangole sopra Conigli arrostiti allo spiedo, coperti di cencero, serviti con pignoli ammogliati sopra Calamarotti fritti, serviti con sugo di melangole sopra Piccioni in adobbo soffritti, serviti con suo sapor sopra Ravioli senza spoglia, serviti con cascio, zuccaro e cannella sopra Tortore gioveni arrostite allo spiedo con sua crostata Porcelletti, cioè storioncini piccoli scorticati, tagliati in pezzi; arrostiti allo spiedo, serviti con uva passa cotta nel vino e zuccaro e cannella sopra Porchette di latte pelate, arrostite allo spiedo Suppe di lumache cavate Lodole tramezzate ogni due con un fegatello di pollo in la rete, arrostite allo spiedo Cannoncini d’ova ripiene di due ova per cannoncino….” “…..Secondo servizio di cucina. Teste di storione e d’ombrina alessate, servite con fiori di borragine sopra Teste di vitella alessate, servite con petrosemolo e melangole in bocca Sapor bianco d’amandole Pezzi di lucci grossi cotti in bianco coperti d’agliata Capponi appastati alessati coperti d’annoletti, serviti con cascio, zuccaro e cannella sopra Spigole grosse in pottaggio con amandole peste e prugne e visciole secche Palombelle in brodo lardiero Pezzi di storione stufato con vino, zuccaro, butiro e cipolle intiere Oche alessate, servite con papardelle, cotte, e cascio, zuccaro e cannella sopra Pasticci di lamprede di tre libre per pasticcio, con suo sapore dentro Anatre salvatiche di terra sottestate, servite con cardi alessati e brodo di pollo sopra Piccioni casalinghi stufati con navoni gialli e gola di porco Pasticci di lingue di vitella con suo sapor dentro Petto di vitella ripieno alessato, servito con petrosemolo sopra Faggiani mezi arrostiti allo spiedo e poi alessati con cavoli bolognesi, e otto libre di cervellati serviti con esse materie, e cascio e cannella sopra Grattonata di quattro mezzi capretti dinanzi, servita con sugo di limoncelli sopra Pasticci di tartarughe di terra di tre per pasticcio Tordi arrostiti allo spiedo, coperti di capirottata alla spagnola Biancomagnare in piatti, servito con zuccaro e grani di melogranate sopra….” “…..Terzo servizio di cucina Lonza di vitella arrostita allo spiedo, servita con fette di cedro sopra Pavoni nostrali arrostiti allo spiedo Lepri grossi arrostiti allo spiedo coperti di civiero, serviti con coriaridoli confetti sopra Tinche riverse ripiene, cotte su la graticola Ove mezze dure monde, infarinate e fritte, servite con zuccaro sopra Sapore di visciole Polpettoni di vitella d’una libra l’uno, arrostiti allo spiedo, coperti di sapore d’adobbo Pasticci di teste di capretto senz’osso, ripiene, di tre per pasticcio Pescaria di fontanile, o pesciolini di fiume fritti, serviti con sugo di melangole e sale sopra Piccioni di ghianda arrostiti allo spiedo, serviti con olive senz’osso sopra Ravioli con spoglia alessati, coperti di cascio, zuccaro e cannella Arane fritte coperte d’agrestata Lucci grossi ripieni arrostiti allo spiedo, serviti con suo sapor sopra Teste di ruffalotto cotte in vino, servite fredde con fiori sopra Sapore di visciole Ginestrata in minestra Tartarughe di terra fritte, servite con melangole tagliate sopra Triglie e orate grosse fritte, servite con melangole spaccate sopra Panzette di vitella ripiene alessate, tagliate in fette, fritte nella padella e poi coperte d’agliata….” “……Quarto et ultimo servizio di cucina Pasticci di pere e mele d’otto pomi per pasticcio Pasticcetti di tartufoli di mezza libra per pasticcio Pasticci di cotogne, di quattro per pasticcio Pasticcetti d’ostreghe, di quattro per pasticcio, trovandosene Suppe di telline cavate Un lavoriero di pasta voto Gongole romanesche cotte su Ia graticola Ballari anconetani cotti su la graticola, come le gongole….” “……Secondo et ultimo servizio di credenza Tartufoli stufati con olio e sugo di melangole e pepe Pere caravelle cotte al calore del fuoco, servite con folignata sopra Pere cotte in vino e zuccaro, servile con anaci confetti sopra Cotogne intiere, cotte in vino, zuccaro e cannella Marroni arrostiti, serviti con sale, zuccaro e pepe Casci marzolini di due libre l’uno spaccati Cascio parmigiano in fettucce Neve di latte, servita con zuccaro sopra….”