La prima tappa di Gustoria: Le Campestre e il Conciato Romano

A Castel di Sasso (CE) ho incontrato Manuel ed Eulalia accompagnati e supportati nel loro coraggioso e splendido lavoro da tutta la famiglia Lombardi.

Su mia richiesta hanno scritto per questa rubrica le emozionanti parole che leggerete poco sotto, capaci di descrivere il proprio inizio e i propri perchè.

Il mio ambizioso ed emozionante progetto è partito pochi mesi fa ed ha vissuto fin da subito dell’entusiasmo, della passione e della curiosità di persone intelligenti. Ho imparato molto e per riuscire nel mio intento avrò ancora bisogno di quanti appoggiano la cultura e la propria terra. Un grazie a chi ha sostenuto la prima tappa del mio percorso.

Uso le parole di Eulalia per introdurre un racconto che ho scritto nel mese di Dicembre 2014 appena tornata dal loro casale e aver assaggiato un formaggio condito con amore e dedizione.

Il nostro inizio…è dalla fine.

In un giorno, in un ora, si sgretola tutto al tramonto.

Un pugno di semi stretto tra le dita cade in queste terre, lasciando i sogni e le speranze negli occhi di chi resta.

Tra sgomento e perplessità vince il desiderio di raccogliere uno ad uno quei semi e custodirli con amore, preparando e aspettando quel tempo di semina che tanto attendeva Fabio.

Con sacrificio quotidiano aspettava che la sua terra scura e dura

fosse pronta ad accogliere quei gracili semi e vedere sbocciare i desideri che essi preservano.

Dalle sue sicure mani alle nostre ,tremanti e inconsapevoli, quei granelli oggi ci appartengono più che mai perché abbiamo imparato a sentire nuovamente il profumo della terra, abbiamo ripreso ad ascoltare il tempo grazie al mutare delle stagioni e ogni giorno tra queste colline germoglia la speranza e la convinzione che il rispetto per la terra possa nutrire il pensiero di tutti. Così con le mani ruvide e il cuore colmo raccogliamo i nostri sogni da questi campi auspicando che quel pugno di semi possa germogliare anno per anno custodendo così il tesoro di ciascuno…la Vita.

Eulalia Parillo

Finalmente chiudo i libri per mettermi in viaggio lungo la nostra bellissima Italia. L’archeologa che è in me vuole scavare nelle nostre tradizioni gastronomiche per raccontare di genti, odori e sapori antichi.

Io e Mauro siamo giunti in Campania, nell’alto Casertano, e veniamo a trovare una famiglia di contadini e casari amanti del proprio territorio. Ho già parlato di loro qualche tempo fa menzionando lo speciale formaggio dalle antichissime origini che producono con amore e grande successo: Il Conciato Romano.

La famiglia Lombardi (Manuel, Eulalia, Franco, Liliana e i piccoli) ci accolgono in un’atmosfera uggiosa di inizio inverno (siamo a dicembre ma il freddo quello vero stenta ad arrivare). Fuoco acceso con odore di erbe aromatiche che scoppiettano, nebbia, versi di animali che scorrazzano. Ci incamminiamo nel terreno bagnato tra gli ulivi e le viti per raggiungere la grande quercia ed avere una visione più ampia della valle. Mi siedo e immagino ad una storia che ora vi racconto:

“ In una fresca mattina di autunno il pastore cammina spedito

lungo il sentiero per condurre il gregge sul monte. Con lui si affrettano i figli mentre la moglie preoccupata è rimasta al villaggio per controllare la scrofa nera partoriente; i prolungati gemiti notturni non lasciano presagire nulla di buono e si spera di non dover chiamare un aiuto. Dalla costa del monte si vede in lontananza il fumo del fuoco acceso tra le pareti di pietra. Il pastore e i ragazzi si riposano su un sasso e addentano voraci una piccola mela rossa, una fetta di formaggio semiduro, una manciata di olive verdi e si dividono una scura pagnotta. Un sorso abbondante di vino accompagna i sapori e arrossisce le gote. Bisogna tornare giù velocemente per controllare le condizioni della scrofa ma il pastore lancia uno sguardo preoccupato dall’alto del colle in direzione della valle verso Nord.

Ha sentito da un pago vicino che nuovamente le truppe Romane si stanno armando e la pace stabilita starebbe crollando. Ha sentito parlare di schiere armate che marciano in direzione sud sotto il costante controllo delle genti locali appostate sulle alture. Dovrà presto salutare la casa e unirsi al gruppo per difendere le proprie terre. Non sa che da lì a poco gli spocchiosi Romani saranno distrutti e umiliati dal un esercito Sannita orgoglioso quanto saggio. Non verranno trucidati, ma depredati e fatti passare nudi sotto le Forche Caudine. Ignaro di questo felice esito e di un veloce rientro a casa, si affretta dalla giovane moglie intenta a preparare una saporita zuppa di fagioli, ceci e castagne secche”.

321 a.C.: 2400 anni fa, una giornata in una casa di pietra. Ieri come oggi.

E’ ora di pranzo e Manuel Lombardi ci offre un pranzo con tutti i prodotti del pastore Sannita:

Salsiccia di maiale nero casertano, olive caiazzane, zuppa di ceci fagioli e castagne, pane nero, scialatielli con crema di zucchine e conciato romano, vino Casavecchia.

Il profumo del suo Conciato non si percepisce dal mio racconto e al momento di aprire l’anfora che accoglie il riposo delle piccole forme veniamo avvolti dai profumi del timo e del vino. Manuel e la sua famiglia hanno recuperato questo formaggio tanto antico da essere menzionato dalle fonti romane

Marziale: Xenia, 13, 33. Casei Trebulani.

Trebula nos genuit; commendat gratia duplex,

sive levi flamma sive domamur aqua.

e con una particolare concia in olio, timo, piperna e vino Casavecchia gli hanno ridato una nuova vita.

Mi soffermo sul piatto di mele annurche caramellate con miele, servite con vino Casavecchia e Conciato Romano.

Tutti prodotti dalle antichissime origini: a partire dalle saporitissime “Mele Orcule”, così chiamate da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia che ne descrive la maggior produzione nei campi puteolani, luogo di accesso agli Inferi (Orco). Il Vino Casavecchia che è stato identificato con l’antichissimo vitigno Trebulano menzionato da Plinio tra i migliori d’Italia.

Il Conciato Romano anch’esso menzionato tra i formaggi dell’agro Balliniensis, la moderna Treglia, che sorge sui resti di una colonia romana a sua volta erede di una storia molto più antica. I resti archeologici nei pressi di Treglia riportano infatti all’VIII sec. a.C con una vita quasi ininterrotta fino ad oggi.

Inebriati dagli odori, dai sapori e …dal copioso vino, con enorme gioia chiediamo a Manuel di poter battezzare il nostro progetto nella sua casa.

GUSTORIA, archeologia sulle Tavole Italiane, prende il via da Castel di Sasso e seguirà diverse tappe alla ricerca di produttori saggi e lungimiranti che hanno riscoperto antiche materie. Il cibo è anche storia.


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