Cibo da pastori: la transumanza nei millenni.
Siamo appena tornati da una piacevole vacanza nel Gargano e durante il viaggio in macchina, osservando le belle montagne appenniniche attraversate dal Lazio alla Puglia, ho raccolto i nomi dei paesi e le immagini delle rocche e delle chiesupole medievali che raccontano tante storie di uomini e di natura.
Siamo in territorio di transumanza e ripercorriamo strade antichissime le cui origini sono legate alle tradizioni pastorali di popoli preromani. Le tradizioni di usi, costumi e cultura gastronomica che restano uguali nel tempo per millenni.
Il termine "tratturi", dal latino tractoria, indica i sentieri tracciati dalle greggi per spostarsi tra i pascoli invernali e quelli estivi. Il sistema dei tratturi aveva, nel momento del suo massimo sviluppo, una consistenza di circa 3000 km di tracciato. Nella transumanza tra Abruzzo e Puglia, erano disposti come i meridiani (tratturi) e i paralleli (bracci e tratturelli), formando una rete viaria "verde".
La colazione frugale è consumata dai pastori mentre si cammina, si mastica la “micischia” (carne secca), si beve dalla fiaschetta di legno portata a tracolla. Quando il caldo comincia a farsi sentire le pecore si “ammuzzano” formando crocchi di lana indistinta con musi e orecchie che si scorgono qua e là. I pastori cercano l’ombra sotto cespugli o alberi . Poco più avanti si raggiunge il luogo stabilito con la fonte agognata e si viene accolti da altri compagni di viaggio che hanno preceduto le greggi preparando il fuoco e allestendo il necessario per la mungitura delle pecore. Una volta arrivate le pecore vengono subito munte e il latte raccolto in recipienti di rame viene scaldato, cagliato e trasformato in formaggio o ricotta. I pastori possono così scambiare i loro formaggi e ricotte con pane, vino, uova con i contadini della zona. Gli appuntamenti taciti presso le fonti e i luoghi di raduno sono organizzati da sempre per gli scambi di prodotti freschi. Qualcuno si reca al vicino paese per scambiare prodotti con tabacco, fiammiferi, sale.
Le “vie verdi” stabiliscono un dialogo millenario tra natura e cultura e hanno consentito in età remote non solo gli spostamenti di uomini e greggi ma anche e soprattutto di culture diverse tra popolazioni provenienti da terre lontane: i Greci dalla Campania, gli Etruschi dal Piceno (Abruzzo e Marche) le cui testimonianze sono state rinvenute nei siti archeologici sanniti. Gli attuali tratturi intrecciano e in parte ricalcano strade che attraversavano le campagne di queste regioni già in età preromana. Proprio lungo questi percorsi si addensano i principali insediamenti antichi, in primo luogo riferiti a genti osco-sannite (V-III secolo a.C.).
Piccoli borghi o primitivi agglomerati di edifici rustici sono sorti intorno a luoghi di culto spesso, anzi quasi sempre, connessi ad una fonte. Le origini della nascita di questi piccoli centri sono le medesime 3000 come 100 anni fa: una fonte, luogo di sosta obbligata per le greggi, dei sassi utilizzati per creare primitive raccolte di acqua e quindi tavole o sedili per le stanche ossa dei pastori, un luogo di culto e venerazione per la divinità che ha concesso con lo sgorgare delle acque la sopravvivenza delle bestie e dei conduttori. Qui, per secoli, hanno sostato uomini e bestie, e secoli dopo secoli un sasso sopra l’altro sono nati prima un sacello, poi un tempietto, poi un riparo con legni e pietre, poi un ricovero per le piogge. Poi….un paese. E il tempietto è diventato chiesa e vicino alla chiesa il palazzetto del nobile del luogo. Accanto al sentiero di trasumanza è nata la strada per i carri..poi quella per le macchine. Sotto la chiesa i resti antichi del tempio, sotto la piazza del borgo quella del foro romano, sotto al campo di patate (buonissime quelle abbruzzesi) i resti della necropoli romana o preromana.
Sulle tavole dei paesi in queste valli e monti dell’appennino si mangiano tuttora i retaggi di un cibo di pastori. Carni secche, formaggi stagionati, gallette o “taralli” creati appositamente per essere conservati e consumati per molti giorni lungo il cammino (stesso discorso valeva per militari durante le campagne di guerra). La Micischia abruzzese (carne secca) viene di solito prodotta con carne di pecora, o occasionalmente di capra, non giovane e non troppo grassa che viene disossata, salata, pepata ed essiccata naturalmente all’aria. Questa carne, dall’aspetto compatto, consistente e dal colore bruno, ha un sapore deciso e sapido, piuttosto forte, forse non adatto a tutti i palati, ma vanta buone caratteristiche nutrizionali date dall’elevato contenuto proteico e dalla bassa quantità di grassi.
Scrivendo questo post ho dovuto più volte raccogliere le briciole di tarallo cadute sulla tastiera….ho la dispensa piena!
Foto: giornaledelmolise.it
