LEGA CON L'AMIDO
Citazione dal ricettario di Apicio: De Re Coquinaria (I sec. d.C.)
Voglio presentare una nuova idea: una Rubrica al margine del progetto “GUSTORIA- Archeologia sulle tavole Italiane”. E' da oggi on-line sul sito di Pachis uno spazio dal titolo LEGA CON L’AMIDO, frase tratta dal ricettario di Apicio e riferita ad una piacevole chiacchierata alla quale ho partecipato fra sorrisi e osservazioni di Chef (Giancarlo Casa e Gianfranco Pascucci). Non ci siamo inventati nulla: Mutatis mutandis.
L’idea (semplice in verità) è nata un giorno a pranzo al ristornate L’Arcangelo di Roma. Lo Chef Arcangelo Dandini, tra i sostenitori e preziosissimi consulenti del mio progetto e già avvezzo ai racconti in e di cucina, mi ha regalato quattro meravigliosi piatti dell’antica Roma raccontando cosa avesse fatto per presentare ai palati moderni le ricette del gastronomo Apicio (I sec. d.C.).
Io: “Ciao Arcangelo, ti posso chiedere di preparami un piatto apiciano per poi parlarne un po’?”
A:” Certo, con molto piacere, quando vuoi”
Io: “Passo venerdi, scegli tu cosa fare e poi dimmi a cosa hai pensato tra le tue ricette apiciane”.
A: “Ti ho preparato quattro piatti, li ho presi direttamente dal libro di Apicio, mi diverto un sacco.”
Ecco, il mio progetto vive di questo.
Per sentire i racconti di chi cucina con passione e curiosità, chiedendosi i perché e facendo prove per riportare tradizioni antichissime pur assecondando i palati moderni.
Parlando e soprattutto assaggiando i piatti, così perfettamente equilibrati anche negli estrosi accostamenti antichi, è nata l’idea di creare uno spazio dove i professionisti di oggi potessero sperimentare o anche solo raccontare le origini delle nostre tradizioni a tavola. Il mio intento è quello di apprendere dal lavoro dei maestri per poi studiare e divulgare la cultura materiale e storica che c’è intorno a una tradizione.
Si parte da un piatto, non necessariamente tratto da una ricetta antica ma anche verosimile creazione su una base di rispetto storico tra materie e abbinamenti, oppure da un prodotto per raccontarne la storia e la sua evoluzione nel tempo. Parleremo di vino, di cibo, di abbinamenti, di storie e di mitologie, oppure di terra umida, zolle e muri abbandonati da dove raccogliere frammenti di oggetti e materiali che raccontino i popoli e il loro territorio.
Come ho recentemente imparato da un maestro: il vino è il suo territorio e deve mostrarsi a chi lo cerca e lo apprezza in tutte le sue caratteristiche di luogo. Stessa cosa penso del cibo che deve essere apprezzato come rappresentazione di un luogo, di un popolo, di un’epoca.
Si lascia allo Chef la libertà creativa o al produttore la libertà di descrizione starà poi a me, che sono l’archeologa, riportare le origini certe del piatto e delle materie e raccontarne il contesto storico. Mi aiuterò con reperti archeologici da me scavati o solo visti su libri e foto, perché la maggior parte dei dati archeologici raccolti è riconducibile alla sfera del cibo, del vino, del banchetto, dell’agricoltura, dell’economia di sostentamento o di commercio.
Questi i quattro piatti preparati per me da Arcangelo Dandini:
Rape allessate servite con datteri israeliani, timo, scaglie di mandorle e condite con emulsione di miele, garum e aceto.
Rispetto alla ricetta originale apiciana lo Chef ha preferito sottolineare il dolce del miele e non accentuarlo con il mosto cotto per evitare di perdere l’equilibrio del piatto.
Nel testo di Apicio traduciamo la parola –bulbi- che gli esperti hanno voluto riconoscere in piccoli giacinti di campo o gladioli selvatici. Oggi si possono egregiamente sostituire oltre che con le rape anche con i lampascioni.
Funghi cardoncelli in tegame conditi con mosto cotto, aceto olio e pepe
La ricetta di Apicio menziona i funghi di frassino, secondo gli storici riconoscibili nelle ricercatissime spugnole. Lo Chef ha scelto i funghi cardoncelli e li ha cotti e conditi seguendo alla lettera la ricetta.
In Apicio per i funghi troviamo i termini Fungi Farnei tradotto con "Fungo di Frassino" oppure Boleti che sono genericamente i funghi nati a terra e che potrebbero essere i “suilli” di Plinio (NH 22,96) facilmente tradotto con Porcini.
Uovo fritto con oenogarum (emulsione di garum al vino)
Lo Chef utilizza il “suo” garum (già presente in alcune preparazioni sulla carta del locale) aromatizzato con vino e tutto a freddo per non accentuare la sapidità degli ingredienti.
Sgombro allessato con cipolle e ruta fresca servito su emulsione di garum e ruta e condito con aceto, miele, ligustico e cumino.
Ricetta perfettamente rispondente al testo apiciano.
La Ruta: dal latino gravis ed òlens, “dal forte odore”. i il suo odore forte serviva a tenere lontane dalla casa vipere e insetti velenosi, e a tale scopo veniva coltivata nei giardini. Sembra che i Romani per “alterarsi” facessero uso smodato di vino aromatizzato con ruta. E’ citata in tutti i più antichi testi di medicina: Ippocrate consiglia alle donne desiderose di concepire figli di mettere foglie di Ruta nelle orecchie e nel naso; gli antichi romani la consideravano capace di allontanare stregonerie e fatture, efficace come antidolorifico, guariva febbri, disturbi gastrici e morsicature .
