Mercati nell’antica Roma: Il Foro Holitorio e le erbe.

Verdure, erbe aromatiche, legumi e frutta facevano da padrone sulle tavole antiche; soprattutto sulle tavole del popolo che non poteva mangiare carni e pesci tutti i giorni. Oggi ho scelto il Foro Holitorio, mercato delle erbe che si trovava alle pendici del Campidoglio compreso tra il Foro Boario (delle carni) il Teatro di Marcello. Siamo in un’area che ebbe importanza fondamentale fin dalle origini di Roma e anzi ancor prima: l’esistenza stessa della città non sarebbe spiegabile se non con la funzione primordiale che esercitò questa valle. Qui si incrociavano le prime vie di comunicazione tra l’Etruria e la Campania e soprattutto qui era l’unico guado naturale del Tevere, a valle dell’isola Tiberina, dove fu poi costruito il ponte Sublicio. Con queste premesse è facile capire perché l’originario Porto di Roma fosse nato proprio qui, e da qui la connotazione commerciale ricevuta da tutta l’area.

Tre templi dell'epoca repubblicana (Giano, Spes -Speranza e Giunone Sospita) allineati uno di fianco all'altro davano al Foro Holitorio un aspetto solenne; questo si presentava come una grande piazza rettangolare nella quale i mercanti esponevano le verdure su banchi all’aperto. E’ probabile in realtà, almeno a partire dalla costruzione del Macellum Magnum presso il Foro Romano, che qui fossero rimasti solamente i venditori “all’ingrosso” che rifornivano i bottegai del nuovo mercato coperto. Il Macellum Magnum, il cui termine non è riferito alla sola macellazione delle carni, era una sorta di primordiale centro commerciale nel quale erano confluiti tutti i venditori fino ad allora dislocati in mercati tematici. Venditori all’ingrosso, certo, come era plausibile in un’area limitrofa al fiume e ai luoghi di grandi magazzini dove erano stipate tutte le merci giunte lungo il Tevere e in attesa di essere rivendute. Per le verdure e la frutta fresca questo non pare plausibile, ma pensiamo alle spezie che in enorme quantità giungevano a Roma da ogni luogo (dall’Asia ai paesi del bacino mediterraneo).

Parlando di cucina romana parliamo di piatti ricchi di verdure e legumi insaporiti con numerose (forse troppo) erbe aromatiche o spezie. In una crema al formaggio da spalmare su pane o focacce possiamo trovare anche dieci erbe diverse tra lo zafferano, il pepe, lo zenzero, le foglie di alloro, le bacche di mirto, , i chiodi di garofano, il nardo indiano, il cardamomo, i semi di papavero, la ruta, l’aneto, il sedano, il finocchio, il coriandolo, il cumino, l’anice, il prezzemolo, la menta, la salvia, il cipresso, l’origano, le bacche di ginepro, la genziana, il timo, il coriandolo, il dragoncello, la cedronella, la pastinaca (Assomiglia alla carota, mentre le foglie sono simili a quelle del prezzemolo. E’ color bianco-crema ha un profumo simile a quello del sedano e un sapore dolce che sa di noce), la maggiorana e il silfio (conosciuto anche come silphion o laser è una pianta estinta. Cresceva in una ristretta zona costiera in Cirenaica (attuale Libia). Considerato in genere come una specie estinta di "finocchio gigante" rappresentava un tempo la maggiore risorsa commerciale dell'antica città di Cirene per il suo utilizzo come spezia. Il prodotto di valore era una resina (detta laser o laserpicium) ricavata dalla pianta).

L’abbondanza delle spezie utilizzate creava accostamenti forti (e per il nostro palato forse indigesti) che oltre ad insaporire gli alimenti dovevano profumare l’intera mensa. Sulle origini e le motivazioni dell’uso così sfrenato di erbe e spezie si potrebbe scrivere un altro post, lo farò di sicuro, soprattutto alla luce dell’interessante seminario sulla Via delle Spezie e sulla conservazione alimentare che ho seguito di recente. Studiare ti apre sempre nuovi orizzonti, e più studi più cerchi. Non si finisce più.

Erbe e spezie, quindi, così ricercate perché necessarie alla conservazione più che al gusto. Ma poi il gusto si crea così, da necessità che affinano il palato e rendono il gusto una “cultura gastronomica”. Di questo mi piace parlare. Mi piace mangiare e cucinare ma ancor di più mi piacciono i dove e i perché di tanti alimenti e di tante ricette con origini lontane.

Noi andremo nel Foro Holitorio sabato 24 maggio alle 16.30, per visitare i resti dei tre templi repubblicani sotto alla chiesa di S. Nicola in Carcere.