Il conciato dei Sanniti: pastori antichi e formaggio moderno

Un interessante caso di archeologia del gusto: il CONCIATO ROMANO. Un formaggio dalla storia antichissima, menzionato da fonti Romane ma con ogni probabilità risalente a popoli ancor più antichi che abitavano l'entroterra campano

Aver assaggiato, annusato e toccato un prodotto “resuscitato” ha aperto nella mia mente un nuovo capitolo di studio e approfondimento. Con immenso piacere, e curiosità ho cercato di sfogliare le pagine della storia di un popolo e di una regione per arrivare alle fonti antiche e ai reperti archeologici che spiegassero o per lo meno documentassero le origini di un sì piacevole prodotto.

Io non sono originaria della Campania, regione del Conciato, né sono esperta di formaggi ma la passione per l’arte culinaria e per la storia dei popoli che hanno creato i nostri prodotti italiani mi porta a fondere le competenze archeologiche con quelle culturali e materiali della vita agricola dei produttori. Sono quindi arrivata in una regione che ho visitato e amato tante volte e in particolare in un territorio che ospita amici a me cari e tante montagne nelle quali ho passato splendidi giornate e nottate sotto le stelle. Permettetemi un piccolo excursus per menzionare l’attività di rilievo archeologico della cisterna romana di Caiazzo, eseguita nel 2008 con gli amici speleologi e archeologi di Grottaferrata e del Matese. Ho un bellissimo ricordo di cose e persone splendide: http://www.gsg2007.it/gsg/public/21_Merlo_2008_finale.pdf

Bene, assaggiato il Conciato e acceso il lumino della curiosità, vado a scomodare Tito Livio, Marziale, Varrone per chiedere a loro qualche dettaglio sui Sanniti e sulle loro tradizioni casearie.

Cerco inanzitutto di descrivere cosa è il CONCIATO ROMANO, formaggio presidio Slow Food la cui zona di origine e produzione è il comune di Castel di Sasso (CE) e le zone limitrofe. Per i dettagli sulla lavorazione del Conciato vi consiglio di leggere il sito del maggior produttore, “Le Campestre” di Castel di Sasso, dal quale ho tratto le descrizioni che qui riporto.

I casari produttori hanno recuperato una tecnica antichissima: si rompe a mano la cagliata, si modella, si sala a secco, si lascia asciugare e successivamente si sottopone a una prima concia con acqua delle “pettole” (una tipica pasta fatta in casa). Una seconda concia viene fatta con una miscela di olio di oliva, aceto di vino di casavecchia, piperna e peperoncino. (Per i meno avvezzi ricordo che la piperna è un’erba aromatica nota soprattutto per essere utilizzata nella ricetta del coniglio all’Ischitana). Una volta conciato le forme vengono messe a stagionare in anfore di creta, in condizioni enaerobiche quindi. E’ per questa particolare tecnica di raffinazione che il Conciato viene accomunato al Pecorino di fossa nella famiglia dei formaggi “resuscitati”. Non da una fossa, appunto, ma da un’anfora.

E qui arriva la mia chicca archeologica….resuscitato…fossa….anfora…..meglio di così, farina per il mio sacco.

Svuoto il sacco della storia e mi immergo nelle colline e nelle montagne sannitiche, nella provincia di Caserta in un territorio dell’entroterra campano dove i popoli preromani hanno avuto lunga storia fino al definitivo e finale incontro/scontro con i Romani.

Secondo Tito Livio (Ab Urbe Condita 9, XIII) i Sanniti sono un popolo feroce, militare e predatore, per niente interessato alle attività produttive e di scambio.

“Infatti i Sanniti, da quel popolo di montanari e contadini che erano, visto che in quel tempo abitavano in villaggi sui monti, disprezzavano gli abitanti delle pianure in quanto più molli e, come di solito succede, simili alle terre nelle quali vivevano. Così molto spesso mettevano a ferro e fuoco le zone della pianura e quelle lungo la costa. (Livio Ab Urbe Condita 9,XIII)

Questa descrizione fa pensare a un popolo arroccato sui monti e dedicato alla pastorizia; tuttavia i ritrovamenti archeologici stanno consentendo di studiare un popolo che è stato cancellato dalla propaganda storiografica e dalle devastazioni romane. La penetrazione di Roma nelle aree interne della Campania è resa lunga e complessa proprio dalla presenza dei Sanniti. Le guerre sannitiche si protraggono per circa 50 anni nel corso del IV sec. a.C. e vedono non poche sconfitte da parte romana, come nel caso della famosa battaglia delle Forche Caudine (321 a.C.).

Questo popolo preromano era quindi un popolo di pastori e cacciatori che per il sostentamento producevano quello che la natura gli offriva: il caseus.

Escluso dai contesti galanti e raffinati degli autori latini che hanno trattato di banchetti e di arte culinaria, l’umile caseus ha acquistato dignità a partire da Marziale che offre un differente punto di vista. Il formaggio diventa già da allora un simbolo di identità territoriale, di gusto e sapienza artigianale; si riscatta così dal contesto rozzo e primitivo delle origini.

Marziale: Xenia, 13, 33. Casei Trebulani.

Trebula nos genuit; commendat gratia duplex,

sive levi flamma sive domamur aqua.

Trebula ci ha generati, ci raccomandano due pregi, una leggera fiamma e poca acqua ci rendono teneri".

In base alle succitate fonti che descrivono il carattere pastorale del popolo sannita si è voluta identificare la Trebula di Marziale con Trebula Balliensis, l’odierna Treglie, e riconoscere nelle parole appena citate il nostro formaggio dalla lavorazione antica.

La mistura utilizzata per la concia annovera l’utilizzo dell’aceto di vino Casavecchia, altro prodotto di pregio della stessa area e dalle antiche origini.

Da Plinio il Vecchio (Naturalis Historia14,69)

Campania nuper excitavit novis nominibus auctoritatem sive cura sive casu ad quartum a Neapoli lapidem Trebellicis, iuxta Capuam Caulinis et in suo agro Trebulanis, alioqui semper inter plebeia et Trifolinis gloriata.

La Campania ha da poco fatto salire il pregio di vini dal nome nuovo, non si sa se grazie ad una corretta coltivazione o al semplice caso: il Trebellico a quattro miglia da Napoli, il Caulino vicino Capua e il Trebulano nell'agro omonimo; del resto, per quanto concerne i vini comuni, questa regione non ha mai cessato di andar famosa per i Trifolini.

Altro elemento che lega strettamente il nostro formaggio alle antiche origini sono sicuramente gli orci di terracotta nei quali ancora stagiona. Le olle o anforette (se provviste di manici) come chiamiamo noi archeologi quei contenitori di terracotta, riportano alle forme del vasellame antico. In barba agli studi eruditi sulla ceramica, parliamo semplicemente di forme comuni i cui elementi tipologici sono dettati dalle esigenze di utilizzo. Contenitori da trasporto o da mescita se con anse, contenitori da dispensa se ne erano privi. Questa seconda ipotesi ben si sposerebbe con la tecnica di affinamento e stagionatura oggi utilizzata per il conciato romano e che non esclude che anche in tempi assai remoti potesse essere conservato in olle di coccio inizialmente solo per necessità e successivamente per affinamento del gusto.

Le tecniche migliori che hanno portato ad affinamenti di gusto sono niente altro che fortuite scoperte in seguito controllate per raggiungere risultati migliori.

Chiudo questa lunga pagina storico-gastronomica ricordando che lo stesso territorio regala meravigliose scoperte archeologiche con reperti di raffinata fattezza. Etruschi, Sanniti, Greci, Romani (e non scordiamo Annibale!!) hanno infatti lasciato le proprie vestigia in queste splendide colline e montagne.

Foto: pittura parietale in una tomba da Nola, IV sec. a.C.